环境材料与生态化学研究发展中心知识库

采用Mixolab通过对热-机械性能的分析研究了马铃薯生全粉的流变学特性。以11个马铃薯生全粉为实验材料，探讨Mixolab检测马铃薯生全粉流变学特性的重复性，结果显示：各样品的2 次测试曲线的重合度高，全曲线的平均变异系数小于5%；通过对比B01~B10 这10 个不同样品检测结果，可以看到不同马铃薯栽培品种流变学特性存在较大的差异，具体表现在面团形成、面团稳定、淀粉糊化和回生各阶段检测指标上的差异；通过对比B06 和B10 两个采用不同研磨方式制备的样品，发现不同马铃薯生全粉制作的研磨工艺将极大的影响样品的吸水率、各粘度指标，但对马铃薯生全粉面团的弱化后稠度（Cs 和C2）影响不大；通过对比马铃薯生全粉、雪花粉和标准面粉的热-机械能能曲线，发现雪花粉在马铃薯主食化产品开发中所起到的作用主要为填充剂。马铃薯生全粉具有良好的加工性能，流变学特性还可以通过食品添加剂进一步改善，制造出无需添加小麦面粉的纯马铃薯主食化产品馒头、面条和面包是可能的。